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浅谈肉类产品的风味趋势及创新
发布者:qhqgs 发布时间:2021-09-29 11:39 阅读次数:0
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来源:食品邦

我国是肉类生产和消费大国,肉类总产量占世界总产量三分之一左右,有着巨大的肉类市场。随着肉类食品产业的发展,肉类深加工的比例在不断增加,新的肉类加工厂也在不断涌现,消费者对产品多元化、品牌化、品质化的要求,都促使着肉类生产企业的不断提升,突破发展瓶颈,得以更好的面对挑战和机遇。

诸多业内人士认为,中国肉制品行业要持续健康发展下去,满足消费需求基础上的“改变”或“创新”是必经之路。要投入更多的精力进行创新,适应时代新的消费趋势与需求。

01创新求变,紧盯年轻人

以“国”为“潮”正当时

当下,“Z世代”成为消费主力人群,他们出生在最和顺的世代,随着祖国实力的日趋强大,这一代人拥有对祖国文化的强大认同感,也是国潮崛起的关键,以成为势不可挡的趋势。

国”代表了中国元素,是内核;“潮”代表了表达方式,是外壳,入局国潮就要找到自己的定位,找到肉类食品与传统文化的的契合点,转化为产品创意或者营销创意,使消费者在满足口福感的基础上,增加情感方面的共鸣。

那我们如何使产品国潮化呢?

1.品类切入:从传统文化中汲取灵魂,做出有差异化、有竞争力的产品。

例如理想国从古代造型美观精致的八角食盒中进行元素提取,变换材料做成包装,改变了传统方便食品的外观,提升了仪式感,给予消费者方便、愉悦、体贴的体验。

2.产品设计:产品设计中可以在风味、产品形态、包材、包装文案等方面,将传统元素融入其中。例如紫燕冷吃酸汤肥牛,将传统的卤牛肉和肥牛火锅进行风味融合,将吃法变为冷吃,带给消费者全新的体验变化;自嗨锅旗下品牌画面,侧重传统地域特色的表达上,蟹黄拌面和川味红烧牛腩面两款就分别代表了吴越风味和巴蜀风情,结合耳目一新的包装形式,上市15天便跃居天猫销量第一。

3.营销方案:借势传统文化、采用跨界/时尚出位的吸睛方式,以有趣新鲜的展示形式,增加品牌曝光量,改变品牌在用户心中已有的印象。

例如三只松鼠与剑网3联合,根据游戏人物特色,推出五毒蜀香牛肉、长歌虎皮凤爪和炭烧腰果等产品,结合赠送游戏道具和定制周边等营销手段,满足消费者的体验升级的感受。

02风味的重塑和新配料,助力产品创新

风味趋势
风味是肉食品最重要的品质指标,风味的差异是购买的动机,要把握消费者的消费心理,应用于产品的创新。

那风味的趋势有哪些呢?

1.网红风味跨界再塑:网红产品风味跨界和跨界联名风味等,如辣条风味的香肠、爆米花风味的烤肠…

需要注意的是网红的味道通常有时限性,要使自己的产品从网红变成长红,需要我们用匠人的精神做产品,深度挖掘味道的本质,用现有的配料做出更让消费者接受喜爱的味道,让消费者需求、市场推广和自身优势进行有机的统一,增加自身竞争力。 

2.新中式风味:赋予原始工艺全新的风味、中食西式的加工方法以及风味的叠加创新等,如东坡肉的西式披萨、小龙虾西式香肠…

3.地方风味:地方名小吃风味、地方菜高频采用的食材风味以及源产地优势品类风味等,如湘西腊肉风味、贵州酸汤风味、西南卤肉风味…

4.具有功能性的风味:满足消费者健康消费、快乐养生的需求,如药食同源食材的添加、妆食同源配方等。

食品配料的新技术新产品

食品配料是产品不可分割的一部分。采用新技术和新方法对传统配料进行改进,可应用于更广泛的场景中,满足产品开发的工艺需求与高品质产品的兼顾,如耐蒸煮裹粉、耐冻卡拉胶、低温速溶琼脂等。

新配料的开发,为产品的工艺设定提供了更多的可能性。如对肉类的粘合重组技术,解决肉类下脚料、创新产品花样、可应用于不同餐饮场景。

脂肪替代物的开发为产品减脂提供了解决方案,目前脂肪替代物种类有脂肪基质类脂肪替代物、大豆蛋白脂肪替代物、乳清蛋白脂肪替代物、胶原蛋白脂肪替代物、淀粉类脂肪替代物、食品胶体类脂肪替代物、膳食纤维脂肪替代物和复合型脂肪替代物等。

海藻粉、魔芋粉和超微亚麻籽粉等的开发,在满足产品工艺的同时,符合了清洁标签的理念等。其中海藻粉具有良好的保水性,可用于烘焙、软糖、代餐粉等食品中;魔芋粉具有良好的增稠性和乳化性,可应用于肉制品、米面制品和烘焙制品中;超微亚麻籽粉不仅有良好的保油保水性、抑制淀粉回生,还具有丰富的膳食纤维、木酚素等,可用于肉制品、鱼糜制品和能量棒加工中。

文章参考:天博食品《国潮肉类美食风味趋势及创新》

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