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固体饮料的性质研究之稳定性
发布者:qhqgs 发布时间:2021-10-25 17:21 阅读次数:0
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来源:食品原料供需服务公众号 

固体饮料是以糖、蛋或蛋制品、乳或乳制品、果汁或可食用植物提取物等为主要原料制成的固体制品。

通常情况下成品呈粉末状、颗粒状或块状,如速溶咖啡、麦乳精等。

固体饮料按照类型分类,通常分为蛋白型、普通型和焙烤型三种。与液体饮料相比,固体饮料具有携带方便、风味独特、速溶性好等特点。

01固体饮料的稳定性

在固体饮料的评价中,稳定性是衡量产品的一个重要指标。在固体饮料中,尤其蛋白型固体饮料,在生产及贮藏过程中容易发生失稳现象。固体饮料中存在同时具有悬浮液及乳浊液的情况,这是一种复杂的不稳定体系。热杀菌作用或贮藏过程更易导致饮料稳定性下降,并且会出现蛋白质及固体颗粒聚沉,脂肪上浮,产品的质量下降等现象。

Denise R.P. Azeredo等认为固体饮料的这些缺陷为微生物提供了生长环境,生产过程中饮料酸败问题也时有发生。因此,提高固体饮料的稳定性是固体饮料生产技术的关键。

稳定特性是评价产品质量好坏的一个重要指标,若要提高产品稳定性需要控制的影响因素较多,如浓度、粒度、pH值、电解质、微生物等。

02 浓度对固体饮料稳定性的影响

在固体饮料中,单位体积的粒子数越多,浓度就越大,粒子间的相对距离越小。

胶体稳定性的基本理论认为,胶体粒子间相互作用力主要是范德华引力和带电性相同的电双层之间的静电斥力。

在一定的浓度下,当分散介质粒子的斥力位能绝对值大于引力位能绝对值时,溶液就是稳定的。

反之蛋白质粒子彼此接近。将产生凝聚、沉淀等产品不稳定的现象。

03 粒度对固体饮料稳定性的影响

介质粒度的大小对饮料稳定性至关重要。若产品粒度较大,则易在重力作用下析出沉淀。

也就是说对于特定的某种固体饮料粉体,其粘度和密度一定时,粒子直径越大,沉降速度越大。粒子直径越小,沉降速度也就越小。

固体饮料发生非酸败沉淀分层现象,原因是粒子直径较大导致沉降速度较大,从而破坏了沉降平衡产生沉淀分层。

04 pH值对固体饮料稳定性的影响

pH值对于蛋白型固体饮料的影响较大,影响溶液稳定性的关键因素是蛋白质的等电点。

当溶液pH接近蛋白质等电点时 蛋白质的溶解性最小,蛋白质分子聚集形成团块。溶液pH值与其等电点有差距时,此时的蛋白质粒子呈离子态,可以与溶液中其他粒子结合形成亲水的胶体,溶液较稳定。

05 电解质对固体饮料稳定性的影响

在固体饮料溶液中,加入电解质可增加蛋白质的亲水性和水化性,从而提高蛋白质的稳定性。

如Kyeong-Ok Choi等认为脂质晶体的发展取决于热力学稳定性。液体的流动情况受电解质浓度的影响,若要使固体颗粒在溶液中保持稳定,电动电势需保持在20 mV左右。

所以在固体饮料及加工中可以加入适宜的电解质,达到增加溶解性的目的。因此,添加适量的电解质可以提高稳定性的效果。

06 微生物对固体饮料稳定性的影响

微生物是影响固体饮料稳定性的一个重要因素。细菌、酵母菌、霉菌都可以引起固体饮料腐败变质。微生物的繁殖能力特别强,在含糖类的固体饮料中微生物繁殖迅速。

即使在无糖类碳 源存在的情况下,它们也可以在以蛋白质为主体的食品上良好生长。

在密封不严或杀菌不充分的情况下,可能引起酵母菌的快速繁殖发酵,使得饮料浑浊,发生沉淀聚集,稳定性降低。所以, 若要提高固体饮料的稳定性,必须先控制微生物含量。

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